Santi Santamaría resonó en Caracas
Para el emblemático chef catalán, «el crítico gastronómico tiene mucho poder, sus opiniones influencian a la sociedad», pero está convencido y promueve con pasión que a ésta se le deje en libertad «para que viva, disfrute, juzgue sus propias experiencias, se pronuncie, y luego, si es el caso, para que proteste y castigue». Fue cáustico y contundente en otras presentaciones, frente a los anuncios de la internacional de comida rápida Mc Donald´s, que promueve nuevos platos «Especiales del chef», pretendiendo alcanzar cierto matiz gourmet.Por Germán Febres Ch.
Caracas, SIG 2007.- Suerte de leyenda de la buena mesa, invitado principal del VI Salón Internacional de Gastronomía celebrado en Caracas del 25 al 28 de octubre, y distinguido con el alto prestigio que representan tres estrellas Michelin por sus oficios y resultados como restaurador, el chef internacional Santi Santamaría compartió con la prensa unos minutos más íntimos después de su conferencia formal en las instalaciones de la Universidad Metropolitana, y accedió a conversar sobre temas relacionados, fuera del alcance del calor de los fogones y lejos de la presión de un auditorio, ubicado en las faldas del cerro El Ávila, que repleto de gente lo aplaudió a rabiar cuando dijo estar a favor de los estudiantes, a pocos minutos de que un grupo de ellos fuera agredido por manifestar sus ideas contrarias a la reforma de la Constitución, en una zona equidistante de la ciudad.
Merlín Gessen, director de Cocinaabierta.com, introdujo y facilitó la cordial ronda. De seguido la conversación fluyó, con menos preguntas que admiración por el directo, robusto y espontáneo entrevistado.
Alguien deslizó:
—¿Qué le pareció Ratatouille de Disney-Pixar?
—No la he visto, pero sí tengo unas muy buenas referencias de esta historia. Admiro Francia y sus platos; la gente es muy sensible a su entorno y París es una ciudad magnífica. España es otra importante referencia. Gozamos de una propicia diversidad climática; regiones como El Priorato han sabido reinventarse, y de hecho somos como cultura, como lengua y como pueblo un desafío a la globalización. Los últimos quince años han cambiado mucho las pautas de comportamiento culinario. Una gran presencia en España de turismo proveniente de todas partes, y también acentuadamente de Latinoamérica, ha llevado a optimizar nuestra calidad y oferta enogastronómica. La buena comida ha llegado hoy a ser un signo de distinción social, y paralelamente se ha democratizado gracias a la labor de la restauración. Es un hecho que, en todo el mundo, tener ahora un amigo chef es más importante que antes. Las modernas cocinas y fogones con sus avanzados recursos y utensilios ayudan, pero el conocimiento sigue siendo el asunto primordial. Para mí, la cocina de un país se construye a partir de cada casa, de cada hogar.
—¿Mantiene su distancia con la cocina sintética?
—Admito que he investigado la química, he tenido curiosidad por las esencias artificiales, los polvos químicos, las falsificaciones, pero no promuevo su uso, lo mío es un camino diferente. Hay quienes dicen que he sublimado y rescatado la cocina popular, quizás… El cocinero se ha convertido en un prescriptor de la alimentación, esa es una gran responsabilidad social, lo cual demanda ética y cuidado. Hay que ser bastante cauteloso con lo que se promueve y anuncia, asimismo la sociedad debe plantearse protestar y penalizar los consejos poco acertados que produzcan daño. No hay que olvidar que la alimentación y la salud están estrechamente relacionadas, son inseparables. A propósito del cacao, se mostró contrario a que se clasifique o grave como un producto de lujo. «Además hay que evitar que se le mezcle con sustancias artificiales.
—¿Es travieso?
—Cuando tenía dieciocho anos fui algo travieso, escribía artículos de opinión sobre la vida y la política. En la medida que dejamos de vivir la política nos apartamos de la esencia ciudadana. Por cierto, de joven tuve sueños que no vi cumplidos luego de la transición en España.
—¿Le preocupa conservar cada una de las estrellas Michelin que tiene?
—Preocupación, preocuparme… no sé. Lo que sí reconozco es que si no las tuviera no estaría aquí, con ustedes, en este momento.
—¿Su actual relación con Ferrán Adriá?
—Hay una buena y estrecha amistad, hemos estado unas veces muy cerca y otras distanciados. Opino que es una gran personalidad, me gustaría que hiciera más por promover entre los jóvenes la importancia de la calidad de los materiales. Esto no lo digo en una forma crítica, es una elección personal, una preferencia.
—¿Y qué nos dice sobre José María Arzac?
—Es un buen impulsador y una referencia interesante.
—Hablando de gustos culinarios ¿Qué es lo que más le gusta y defiende?
— Las cocciones largas, las que dan trabajo, son sencillamente apasionantes.
—¿Algún punto que le gustaría responder que no se le haya preguntado?
—Uno puede preguntarse a quién no le gusta comer bien… La respuesta es que considero que a la inmensa mayoría le encanta y todos merecemos comer estupendo.
—¿Algo que definitivamente no haría?
—Me resulta difícil cocinar a un animal de compañía, a una mascota, aunque en otras culturas sea normal.
—¿Un dato muy personal?
—Yo nací, crecí, he vivido y vivo en el restaurante. En la cocina todo el tiempo estoy comiendo. A veces me emborracho y el ron es magnífico, eso solo lo hago a veces. Sobre la sofistificación y exagerados tecnicismos en el ambiente enogastronómico, se limitó a decir que «el vino no lo cato, me lo bebo, e insisto en que la crítica tan analítica es una tortura y puede ser destructiva. No es válido que las preferencias personales de alguien se utilicen maliciosamente para hacer daño a los buenos esfuerzos de otros que trabajan por gustos distintos». Santi Santamaría elogió la labor de los periodistas, agradeció la tertulia. «Hay que recibir muy bien a la prensa, ella divulga y lleva a la gente más conocimiento».
El famoso chef no cocinó en el SIG 2007, pero convenció y resonó al natural. Dos cifras mayores lo definen: su cumpleaños 51 —ocurrido el pasado 26 de julio— y cuenta con unos 140 kilogramos de peso corporal. «Esta no es una cuestión que me esclavice ni preocupe. Los gordos tenemos algún valor. Lo que más mata es la infelicidad».
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Santi Santamaría defendió la responsabilidad profesional
Mc Donald´s: ¿De comida chatarra a comida gourmet?
"Un cocinero, por dinero, no puede intoxicar a los demás"
Octubre 25.- Ante los recientes anuncios desplegados por la cadena multinacional de comida rápida Mc Donald´s, de ampliar e innovar su línea de productos dando un toque gourmet a nuevas presentaciones e incorporando el asesoramiento e imagen de Pablo Massey, argentino identificado como chef, que participa en su campaña «Especiales del chef», la opinión del director y conductor del afamado restaurante catalán, con tres estrellas Michelin, el Raco de Can Fabes, chef Santi Santamaría, no se hizo esperar.
En diferentes actividades realizadas durante el VI Salón Internacional de Gastronomía celebrado en Caracas, cuestionó sin rodeos dicha campaña y expresó: «¿Si este coño es chef, yo que coño soy? ¿Soy nada? Personajes como este nos están jodiendo. Se viste igual, se mete hasta el gorro, esto es un abuso. Aunque de risa, no es para reírse. Cuando se ejerce la profesión honestamente, un cocinero no puede intoxicar a los demás por ganar dinero. Un chef es una persona respetable, no se puede prestar a eso. Me produce una enorme tristeza… Que si McCombo cuarto de libra francés, que si papas fritas cheddar con refresco mediano, que si McCombo pechuga grill hindú ¡Basta ya!, ¡Esto no puede ser!».
A lo largo del tiempo Mc Donald´s ha sido centro de polémicas, extensas y escandalosas, que ponen en duda la calidad de sus productos, servicios y procedimientos, llegando a ser calificados como fabricantes y comercializadores de comida chatarra, a pesar de que la empresa garantiza que los productos que ofrece son cien por ciento de carne, que disponen de lechugas frescas sembradas con altos controles de higiene, llevando también a cabo acciones de responsabilidad social como patrocinantes de eventos deportivos, e incorporando a su menú jugos de frutas naturales, en contribución a la buena nutrición de niños y jóvenes.
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